芡实酸奶加工工艺的优化

• 作者: 张然 王晶 齐斌
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 芡实 酸奶 嗜热链球菌 发酵
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 218-222
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2014.06.053

摘要

利用芡实和奶粉为主要原料制作凝固型芡实酸奶.并对影响芡实酸奶感官品质的因素(芡实浆与奶液的比例、加糖量、嗜热链球菌的接种量、发酵温度、发酵时间等)进行探索,在此基础上通过响应面分析确定芡实酸奶加工工艺参数.结果表明:芡实酸奶生产的最佳工艺条件为芡实浆与奶液体积比1∶5,发酵温度42℃,加糖量5.8％,接种量3.4％,发酵时间8.5h,该条件下制作的芡实酸奶呈微黄色,具发酵乳特有的滋味、气味,组织细腻,凝块细小均匀,感官评分达90.1分.