盐水鸭中耐压菌的分离鉴定及特性研究

• 作者: 冯郁蔺 刘登勇 叶可萍 周光宏 徐幸莲 王虎虎
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 盐水鸭 耐压菌 致腐特性
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 167-170,179
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.027

摘要

以确定盐水鸭中耐压菌的种类,及其致腐能力、耐盐能力和在不同温度下的生长情况等基础特性为研究目的.采用400MPa(20℃、10min)处理盐水鸭胸肉,25℃贮藏,以菌落总数判定其货架期长短.利用传统微生物学方法分离样品中存在的耐压菌,通过菌落形态、革兰氏染色、细菌形态及Vitek 2系统鉴定耐压菌种类.同时,研究耐压菌的致腐能力及在不同NaCl浓度和温度条件下的生长情况,探讨其基础特性.结果表明,超高压400MPa(20℃、10min)杀菌处理可以有效抑制盐水鸭中的细菌,并延长其货架期.盐水鸭中耐压菌包括沃氏葡萄球菌、表皮葡萄球菌、粪肠球菌和蜡状芽孢杆菌.其中,蜡状芽孢杆菌的致腐能力较强,粪肠球菌产酸能力较强.4种耐压菌在NaCl浓度低于7％条件下均可以较好的生长,均在35℃表现出最强的生长能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	叶可萍	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	12	87	5.0	9.0
4	刘登勇	渤海大学食品科学研究院	49	181	7.0	12.0
5	王虎虎	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	21	131	7.0	11.0
6	冯郁蔺	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	2	3	1.0	1.0