鱿鱼内脏蛋白酶解液制备鱿鱼味香精

• 作者: 刘佳玲 励建荣 李冬梅 牛思思 董志俭 钟克利
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鱿鱼内脏蛋白 酶解液 美拉德反应 制备 鱿鱼味香精
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 57-64
• 语种: 中文

摘要

以鱿鱼内脏酶解液为基料,利用美拉德反应制备鱿鱼味香精.研究了葡萄糖与木糖比例、精氨酸与丙氨酸比例、pH、反应温度、牛磺酸与硫胺素的添加量对产物风味的影响.利用氨基酸分析仪和GC-MS分析仪对产物的氨基酸组分变化及香气成分进行分析,结果表明,当葡萄糖与木糖比为4∶1,精氨酸与丙氨酸比为1∶1,牛磺酸0.3％,硫胺素0.1％,pH 8.0时,于115℃下反应得到的鱿鱼味香精风味较好.与反应液相比,鱿鱼味香精中氨基酸含量普遍降低,其中苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、组氨酸和精氨酸的消耗量较大,对产物中香气和滋味的形成具有重要贡献.从鱿鱼味香精中检测出醛类、醇类、吡嗪类、呋喃类、噻唑类、嘧啶类等化合物,它们对产物的海鲜味、肉香味、烤肉香味等愉悦香气的生成具有重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
2	李冬梅	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	25	80	6.0	8.0
3	钟克利	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	42	102	6.0	8.0
4	董志俭	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	12	102	6.0	10.0
5	牛思思	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	1	13	1.0	1.0
6	刘佳玲	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	1	13	1.0	1.0