金枪鱼质构特性与感官评价相关性研究

• 作者: 冯俊丽 廖明涛 徐坤华 戴志远 赵巧灵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 金枪鱼 质构 TPA 感官评定 相关性
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 190-197
• 语种: 中文

摘要

目的:质构是水产品品质的重要组成部分,为了对金枪鱼的质构做全面评价,采用感官评价和仪器分析两种方法探讨它们的相关性.方法:以3种金枪鱼的3个部位的鱼肉为研究对象,采用质地剖面检验法进行感官评定,用质构仪(TPA模式)进行仪器分析.结果:9个样品的感官评价和TPA分析结果都具有显著性差异(P＜0.05).对金枪鱼TPA测定数据进行因子和主成分分析,得到2个主成分,累计方差贡献率为86.68％.对感官评定和仪器分析结果进行相关性分析,结果表明TPA测定结果与感官评定结果之间存在显著的相关性(r=-0.834-0.962,P＜0.01).以TPA分析指标为自变量,感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、感官黏聚性、感官咀嚼性和感官多脂性的预测模型.结论:金枪鱼品质的质构仪器分析和感官评定具有很好的相关性,为质构仪在水产品品质评价上提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
3	廖明涛	浙江工商大学水产品加工研究所	8	103	5.0	8.0
4	赵巧灵	浙江工商大学水产品加工研究所	16	213	8.0	14.0
7	徐坤华	浙江工商大学水产品加工研究所	11	158	6.0	11.0
8	冯俊丽	浙江工商大学水产品加工研究所	15	106	5.0	10.0