紫薯淀粉与卡拉胶共混体系糊化及流变学特性的研究

• 作者: 刘匀昀 张龙涛 曾绍校 苏晓芳 郑宝东 郭娟娟
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 卡拉胶 糊化 流变
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 1853-1859
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 字数: 4873字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2014.09.032

摘要

为考察亲水性胶体与紫薯淀粉之间互作机理,以紫薯淀粉为原料,加入不同比例的卡拉胶,研究紫薯淀粉/卡拉胶共混体系糊化及流变学特性的影响.布拉邦德黏度曲线表明,与单独紫薯淀粉相比,添加卡拉胶可增加共混体系的峰值黏度、终值黏度、崩解值及回生值;静态流变学特性研究表明,紫薯淀粉/卡拉胶共混体系均属典型的非牛顿流体,具有假塑性流体的特征,添加卡拉胶后,可提高共混体系的增稠性,降低其流动性,有助于提高体系的假塑性与剪切稳定性;动态流变学特性研究表明,紫薯淀粉/卡拉胶共混体系具有更高的储存模量(G’)和损耗模量(G”),表现出较优越的黏弹特性;在剪切结构恢复力试验中,随着卡拉胶的比例增大,共混体系的恢复力增大.这提示卡拉胶的加入,能改善紫薯淀粉的稳定性,对紫薯产品生产具有一定的应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾绍校	福建农林大学食品科学学院	101	1115	18.0	30.0
2	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
3	郭娟娟	福建农林大学食品科学学院	5	18	2.0	4.0
4	张龙涛	福建农林大学食品科学学院	12	49	5.0	6.0
5	苏晓芳	福建农林大学食品科学学院	7	38	4.0	6.0
6	刘匀昀	福建农林大学食品科学学院	4	22	2.0	4.0