以菊芋为主要营养基质的高活力乳酸菌发酵剂制备

• 作者: 史腊妮 程新 肖香 苏萍 董英
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌 营养成分 发酵剂 发酵活力 Mn2+
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 66-71
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412014

摘要

研究了在以菊芋为营养基质的培养基中添加营养因子对植物乳杆菌生长和发酵活力的影响.试验结果表明,菊芋可以作为乳酸菌培养的良好基质,葡萄糖、蛋白胨等营养成分的添加可以提高乳酸菌的增殖效果,在10％菊芋浸汁中添加2.5％的葡萄糖、4％植物蛋白胨及0.05％的MnSO4,经34℃发酵20 h后,乳酸菌最大菌浓可达3.5×109 CFU/mL左右,且菌体具备较高的发酵活力,当其应用于菊芋泡菜低温发酵时,发酵8d后泡菜体系的pH值下降至3.6左右,发酵液中的活菌数可达2.0×107 CFU/mL以上.Mn2+是乳酸菌体保持高发酵活力的重要因子,在培养基中缺乏Mn2+的情况下,发酵液中乳酸菌液活菌数并不会有显著的下降,但当其应用于菊芋泡菜发酵时,发酵后泡菜体系的pH值保持在4.0左右,发酵液中的活菌数也仅有1.2×107 CFU/mL左右,说明Mn2+的存在对于乳酸菌的发酵活力至关重要.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董英		244	2574	26.0	38.0
2	肖香		52	195	9.0	11.0
3	程新		13	39	4.0	6.0
4	苏萍		6	16	2.0	4.0
5	史腊妮		5	8	2.0	2.0