黑曲霉胞外酶对柑橘果汁的脱苦作用

• 作者: 倪辉 李利君 肖安风 蔡慧农 陈峰 高秋芬
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 黑曲霉 粗酶液 柚皮苷 柠檬苦素 苦味
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 156-163
• 语种: 中文

摘要

为阐明黑曲霉胞外酶对柑橘果汁的脱苦作用机理及脱苦相关酶活性的发酵动态规律,分别使用固态发酵和液态发酵制备的黑曲霉胞外酶液处理琯溪蜜柚果汁,通过感官检验法评价处理前、后果汁苦味的变化,用高效液相色谱(HPLC)法测定处理果汁中柚皮苷和柠檬苦素含量的变化.试验结果表明,经过黑曲霉胞外酶液处理后,琯溪蜜柚果汁的苦味显著降低,柚皮苷和柠檬苦素含量同时显著减少.固态发酵过程中,发酵12d的胞外酶液去除琯溪蜜柚果汁中柚皮苷和柠檬苦素的效果最好,去除率分别达92.5％和27.7％;液态发酵过程中,发酵10d的胞外酶液去除琯溪蜜柚果汁中柚皮苷和柠檬苦素的效果最好,去除率分别为95.5％和30.8％.该研究表明黑曲霉胞外酶液可显著降低柑橘果汁中的柚皮苷和柠檬苦素含量,从而有效减轻果汁的苦味,可初步确定黑曲霉胞外酶液中含有柚苷酶和柠檬苦素脱苦酶.该结果为柑橘果汁的脱苦提供了新途径.