宰前断食时间对鸭肉品质的影响

• 作者: 吴文锦 廖涛 李新 汪兰 熊光权 耿胜荣
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鸭肉 断食 品质
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

以樱桃谷鸭为研究对象,对内鸭分别断食0 h,3h,6h,9h,宰杀后分别取鸭胸肉和腿肉,测定其pH(30 min和口24 h)、色泽、加压失水率、蒸煮损失率和剪切力,通过上述指标来评价宰前不同的断食时间对鸭肉品质的影响.研究结果表明,随着断食时间延长,肉鸭腿肉与胸肉pH变化差异不显著(p＞0.05);腿肉与胸肉L*,a*值变化不大(p＞0.05),腿肉b*值增大(p＜0.05),而胸肉b*值降低(p＜0.05);腿肉加压失水率增加(p＞0.05),胸肉加压失水率降低(p＞0.05);断食0h～9 h,腿肉蒸煮损失率变化差异不显著(p＞0.05),而断食9 h,胸肉蒸煮损失率降低(p＜0.05);断食3 h的腿肉剪切力与其他断食时间比较差异显著(p＜0.05),胸肉剪切力变化不显著(p＞0.05).