乳酸菌对发酵肉制品中肌肉蛋白降解作用的研究进展

• 作者: 刘骞 夏秀芳 孔保华 陈倩 韩齐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵肉制品 肌肉蛋白 微生物酶 降解作用
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 279-284
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6134字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201409055

摘要

乳酸菌是发酵肉制品中常见的微生物之一,其对肌肉蛋白的降解作用是发酵肉制品风味形成及品质改善的关键因素.本文简述与肌肉蛋白水解作用相关的微生物酶类及其对品质特性的影响,综述在不同模拟体系——体外模拟体系和发酵肉制品体系中乳酸菌对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解作用,并提出现行研究中存在的问题和发展方向,这些对于功能性肉制品发酵剂的开发具有参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
4	韩齐	东北农业大学食品学院	23	104	5.0	9.0
5	陈倩	东北农业大学食品学院	49	166	7.0	11.0