冬瓜腌制过程中微生物多样性的分析

• 作者: 卓鸿雁 吴祖芳 沈锡权 翁佩芳 赵永威
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 腌制冬瓜 微生物多样性 16S rDNA 克隆文库 理化品质
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 208-213
• 语种: 中文

摘要

采用分子生态检测方法研究传统腌冬瓜加工过程中微生物多样性及其变化情况,揭示传统腌制冬瓜品质形成规律及产品质量控制的微生物学本质.采用构建16S rDNA克隆文库法并结合传统的微生物培养方法解析冬瓜腌制过程中微生物种类组成及变化,对照理化品质的变化分析结果.试验结果表明,冬瓜腌制体系中,在腌制开始时的优势种群为不动杆菌属、魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和肠杆菌属;第5天的优势种群为魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和肠杆菌属;第10天的优势种群变成了乳杆菌属、魏斯氏菌属和芽孢杆菌属;腌制后期的优势种群为魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和葡萄球菌属.与此同时,冬瓜腌制过程中腌制体系的pH值和亚硝酸含量下降较显著,最低值分别为3.33 mg/kg和3.55 mg/kg.乳酸菌总数增加,盐度和细菌总数相对稳定.本研究结果可促进冬瓜腌制的微生物生态研究,为生产上优化控制提供微生物学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴祖芳	宁波大学海洋学院应用海洋生物技术教育部重点实验室	100	1031	16.0	28.0
2	沈锡权	宁波大学海洋学院应用海洋生物技术教育部重点实验室	23	276	10.0	16.0
3	翁佩芳	宁波大学海洋学院应用海洋生物技术教育部重点实验室	83	934	15.0	27.0
4	赵永威	宁波大学海洋学院应用海洋生物技术教育部重点实验室	3	25	2.0	3.0
5	卓鸿雁	宁波大学海洋学院应用海洋生物技术教育部重点实验室	2	23	2.0	2.0