煮鸡蛋也要小技巧

• 作者: 夏文
• 来源期刊: 家庭药师
• 学科: 医学
• 关键词: 煮鸡蛋 蛋白质结构 化学变化 营养损失 硫化铁 消化酶 难消化 蛋氨酸
• 年，卷（期）: jtys_2014,（6）
• 页码范围: 83-83
• 页数: 1页
• 分类号: R151.3

摘要

鸡蛋怎么煮？你可能会说，那还不容易，凉水下锅，水开后放入鸡蛋煮熟即可。可这看似简单的煮鸡蛋，火候却不好把握：时间短了，蛋黄没熟；时间过长，鸡蛋变老不好吃。 有些人因为担心鸡蛋不卫生，总喜欢煮久一点。但如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，内部将会发生一系列化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，它会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。