甜型红曲黄酒中关键挥发性香气成分分析

• 作者: 倪莉 刘志彬 张雯 郑翠银 黄志清 龚丽婷
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 甜型红曲黄酒 挥发性香气物质 顶空固相微萃取 气相色谱嗅闻技术 香气活力值
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 209-217
• 语种: 中文

摘要

以典型甜型红曲黄酒沉缸酒为研究对象,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取其挥发性香气物质,然后分别采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的时间-强度法(GC-OSME法)和香气活力值法(OAV法),结合主成分分析(PCA),确定其关键挥发性香气物质并进行比较分析.研究结果表明:甜型红曲黄酒中的关键挥发性香气物质为异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-壬酮、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、糠醛、苯甲醛和β-苯乙醇.进一步研究发现乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和苯甲醛的含量随陈酿时间的增加而增加,而异丁醇、异戊醇、乙酸异戊酯、β-苯乙醇和4-乙基愈创木酚的含量随陈酿时间的增加而减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘志彬	福州大学食品科学技术研究所生物科学与工程学院	36	236	9.0	13.0
2	倪莉	福州大学食品科学技术研究所生物科学与工程学院	100	923	15.0	26.0
3	张雯	福州大学食品科学技术研究所生物科学与工程学院	55	404	11.0	17.0
4	黄志清	福州大学食品科学技术研究所生物科学与工程学院	8	111	5.0	8.0
5	龚丽婷	福州大学食品科学技术研究所生物科学与工程学院	2	19	2.0	2.0
6	郑翠银	福州大学食品科学技术研究所生物科学与工程学院	3	40	3.0	3.0