发酵条件对梨醋酿造过程中有机酸的影响

• 作者: 关军锋 姚瑶 赵国群
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 梨 梨醋 有机酸 酒精发酵 醋酸发酵
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 146-150
• 分类号: TS255.47
• 语种: 中文

摘要

采用反相高效液相色谱分析了梨酒、梨醋中有机酸,研究了发酵条件对其有机酸的影响.研究结果表明:酿酒酵母在酒精发酵过程中可代谢梨汁中有机酸.与梨汁相比,梨酒中的草酸、奎宁酸含量下降,乳酸、琥珀酸含量上升.梨酒中乙酸、琥珀酸随着酒精发酵温度的升高而增加,而苹果酸、乳酸、奎宁酸则随着酒精发酵温度的升高而降低.醋酸菌具有代谢各种有机酸的功能,在醋酸发酵过程中均消耗柠檬酸,而产生和积累酒石酸.梨醋中酒石酸、奎宁酸、莽草酸、琥珀酸和乳酸随着醋酸发酵温度的升高而增加,苹果酸和草酸几乎不受发酵温度的影响.发酵方式影响醋酸菌对有机酸的代谢.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	关军锋	河北省农林科学院遗传生理研究所	162	2440	24.0	41.0
2	赵国群	河北科技大学生物科学与工程学院	56	505	11.0	20.0
3	姚瑶	河北科技大学生物科学与工程学院	3	20	3.0	3.0