中国对虾冷藏过程中肌肉组织结构与蛋白质生化性质的变化

• 作者: 仪淑敏 励建荣 徐永霞 李学鹏 王彦波 王金厢 陈杨
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 中国对虾 肌肉组织结构 蛋白质变性
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 72-79
• 语种: 中文

摘要

研究了中国对虾在不同温度冷藏条件下肌肉组织结构和蛋白质生化特性的变化,旨在为解析其品质变化的机制提供理论依据.试验结果显示,中国对虾在4,0,-2℃贮藏过程中,肌肉组织结构和肌肉蛋白质的生化特性均发生了显著变化,主要表现为肌纤维发生持续的断裂和小片化,肌纤维面积比例显著减少,肌节间隙和间隙面积比例明显增大;肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性、巯基含量和盐溶解度均显著下降,表面疏水性则显著增加.同时发现,冷藏温度越高,肌肉组织结构劣变和蛋白质变性越严重.Ca2-ATPase活性和巯基含量可以作为评价中国对虾新鲜度的有效指标.