益生菌混合发酵酸豆乳的工艺条件优化

• 作者: 刘新征 涂顺明 郑芳燕 郭颖 骆练
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 菌种 驯化 植物乳杆菌 酸豆乳 发酵条件优化
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 108-112
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌3种菌分别进行驯化处理,使其能够较好地适应100％纯豆乳的发酵环境.再用驯化后的3种菌混种发酵制备酸豆乳,通过单因素和正交试验确定酸豆乳的适宜发酵条件.优化得到酸豆乳的适宜发酵条件为:3种菌配比1:1:1、接种量5％、发酵温度40℃、发酵时间5h.在此条件下,制备得到的发酵酸豆乳的酸度可达98.7°T,黏度为3 875 mPa·s,菌数可达5.63×108 CFU/g,且凝乳效果好,无乳清析出,无豆腥味,口感细腻润滑,呈乳白色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭颖		3	27	2.0	3.0
2	涂顺明		8	58	4.0	7.0
3	刘新征		9	107	6.0	9.0
4	郑芳燕		4	7	1.0	2.0
5	骆练		2	0	0.0	0.0