蛋清蛋白对猪肉肌原纤维蛋白功能性的影响

• 作者: 孔保华 王宇 陈洪生
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蛋清蛋白 肌原纤维蛋白 功能性
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 80-84
• 语种: 中文

摘要

在保持总蛋白含量4％的条件下,研究蛋清蛋白(EWP)添加量(0％,0.5％,1.0％,1.5％和2.0％)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)功能性的影响.试验结果表明,随着EWP添加量的增加,凝胶保水性和凝胶白度呈显著下降趋势(P＜0.05);凝胶硬度、黏聚性、弹性和回弹性总体呈下降趋势.EWP对乳化性的影响不显著(P＞0.05),而乳化稳定性随EWP的增加显著降低(P＜0.05),说明EWP单独与猪肉MP作用并不能改善肉蛋白的凝胶特性和乳化稳定性.只有结合其他因素共同作用才能提高蛋白质的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	陈洪生	黑龙江八一农垦大学食品学院	57	237	9.0	14.0
4	王宇	东北农业大学食品学院	24	182	9.0	13.0