酪蛋白非磷酸肽对大豆多肽的修饰及复合物的乳化性表征

• 作者: 张娜 石彦国 郭庆启 黄文秀
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白非磷肽 大豆多肽 复合物 乳化性 微观结构
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 157-161
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201409032

摘要

通过Plastein反应利用酪蛋白非磷酸肽(casein non-phosphopeptides,CNPPs)对大豆多肽进行修饰,对制备出的CNPPs-大豆多肽复合物进行电泳、乳化性质和微观结构分析.结果表明:反应最佳工艺参数为:反应温度42℃、pH 4.8、时间3h、凝乳酶添加量5g/100 mL,该最优条件下产物的产率为(45.26±0.62)％,电泳结果证实CNPPs和大豆多肽发生了组合.对复合物功能性评价发现,CNPPs-大豆多肽复合物乳化性为0.28±0.02,乳化稳定性为(13.44±0.47) min,均高于大豆多肽的乳化性和乳化稳定性.微观结构较未修饰的大豆多肽呈现出更多的、均一的球形乳化微粒,证实通过CNPPs对大豆多肽的修饰可以有效提高蛋白质的乳化性和乳化稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石彦国	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省食品科学与工程重点实验室	107	663	13.0	19.0
2	张娜	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省食品科学与工程重点实验室	98	390	10.0	14.0
3	郭庆启	东北林业大学林学院	45	254	9.0	12.0
4	黄文秀	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省食品科学与工程重点实验室	2	9	2.0	2.0