漂洗前后四大家鱼鱼糜品质的变化

• 作者: 吴润锋 温慧芳 王小城 苏伟 袁美兰 赵利 陈丽丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 四大家鱼 漂洗 鱼糜品质 组织蛋白酶
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 132-136
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5573字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201409027

摘要

以鲜活四大家鱼为原料,结合鱼糜工业漂洗方法,对四大家鱼鱼糜漂洗前后的组织蛋白酶B、H、L的活性及pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行研究.结果表明:四大家鱼鱼糜经过漂洗后,鱼糜质量得到了显著改善,其凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能以及白度值均显著上升;而组织蛋白酶B、H、L活性均显著下降,其中组织蛋白酶H几乎被完全漂洗去除,组织蛋白酶B、L的残留率较大,四大家鱼凝胶强度及持水性大小顺序依次均为:青鱼＞鲢鱼＞鳙鱼＞草鱼.