无磷保水剂提高海湾扇贝闭壳肌保水性的研究

• 作者: 崔波 崔瑞颖 张志胜 张欣彩 淑英 祖铁红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 闭壳肌 保水性 无磷保水剂
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 157-162
• 语种: 中文

摘要

为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.5％,柠檬酸钠1.8％,海藻糖0.5％.与对照组比较,闲壳肌的解冻损失率从10.54％降至-5.80％(解冻后浸泡时的增重量没有完全损失),沸水煮6 min后的蒸煮损失率从50.06％降至39.11％,WHC从3.70％提高至6.03％,硬度从5.05N降至4.62N.该复合无磷保水剂中3种成分对闭壳肌保水性的影响依次为柠檬酸钠＞氯化钠＞海藻糖.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志胜	河北农业大学食品科技学院	97	540	13.0	18.0
2	崔瑞颖	河北农业大学食品科技学院	10	20	3.0	4.0
3	淑英	河北农业大学食品科技学院	23	97	6.0	9.0
4	崔波	河北农业大学食品科技学院	6	17	2.0	4.0
5	祖铁红	河北农业大学食品科技学院	9	31	3.0	5.0
6	张欣彩	河北农业大学食品科技学院	4	11	1.0	3.0