复配魔芋胶在西式盐水火腿中的应用

• 作者: 吴成坤 曾祥寿 李宇航 王正荣 苗慧慧 闫中惠
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 魔芋胶 黄原胶 卡拉胶 西式火腿 均匀设计
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 59-61
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

探讨了魔芋复合胶对西式盐水火腿品质和感官评价的影响,旨在为西式盐水火腿的开发利用提供一定的科学基础.通过均匀试验设计的方法优化了魔芋胶,黄原胶和卡拉胶三者的添加量.试验结果表明:三者添加剂的最佳组合质量分数分别为魔芋胶0.27％,黄原胶0.65％和卡拉胶0.59％,在此优化条件下,可使西式盐水火腿具有较理想的感官评分.通过对比复配胶和单一魔芋胶对西式盐水火腿品质的影响,结果表明复配胶优于单一魔芋胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王正荣	河南科技学院食品学院	20	40	5.0	6.0
2	李宇航	河南科技学院食品学院	9	60	5.0	7.0
3	曾祥寿	河南科技学院食品学院	1	0	0.0	0.0
4	吴成坤	河南科技学院食品学院	1	0	0.0	0.0
5	苗慧慧	河南科技学院食品学院	1	0	0.0	0.0
6	闫中惠	河南科技学院食品学院	1	0	0.0	0.0