湿法糖基化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响

• 作者: 丁一 夏秀芳 杨明 王松 黄莉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 葡萄糖 糖基化 功能性质
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 分类号: TQ936.2
• 字数: 4722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201409009

摘要

大豆分离蛋白与葡萄糖按质量比4∶1溶解在重蒸水中配制成蛋白质质量浓度为8g/100 mL的混合液,分别在70、80、90℃条件下反应0、1、2、3、4、5、6h,得到不同反应温度和时间的糖基化产物.通过测定各糖基化产物的pH值、溶解性、乳化性和凝胶性质,研究糖基化对大豆分离蛋白功能性质的影响.结果表明:随着加热时间的延长,不同温度反应体系的颜色加深,pH值逐渐降低,溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高,凝胶的弹性和硬度呈先上升后下降的趋势.其中90℃反应体系糖基化大豆分离蛋白的功能性质提高最为明显,从0h到6h,溶解性和乳化活性分别从17.37％、0.168提高到了38.7％、0.574,且效果显著(P＜0.05);加热4h制得的糖基化样品的乳化稳定性最强,其乳化稳定性为39.6;并且糖基化样品凝胶的硬度和弹性在反应3h时最大,其硬度和弹性分别为81.3g和0.936.因此,糖基化修饰可有效提高大豆分离蛋白的功能性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
2	杨明	东北农业大学食品学院	34	133	7.0	11.0
3	黄莉	东北农业大学食品学院	23	202	8.0	13.0
4	丁一	东北农业大学食品学院	10	92	6.0	9.0
5	王松	东北农业大学食品学院	8	72	5.0	8.0