高压处理对碎牛肉重组特性的影响

• 作者: 白腾辉 董建国 赵永红 韩延安 马汉军 马瑞芬
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 碎牛肉 高压 响应面 保水性 黏结性 微观结构
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 189-195
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

为提高低值碎牛肉的利用率,改善其重组特性,将碎牛肉制成牛肉肠经高压处理,对其蒸煮损失率、非压出水分、保水性、黏结性和微观结构进行研究.通过单因素试验得出:碎牛肉的蒸煮损失率随着压力的增大、保压时间的延长和保压温度的增加均呈先降后升趋势,非压出水分、保水性和黏结性呈先升后降趋势,并都在400 MPa,15min,20℃附近达到最佳值;通过响应面(SEM)法分别得到高压改善碎牛肉蒸煮损失率(500 MPa,25 min,35℃)、非压出水分(431 MPa,15℃,18.6 min)、保水性(500 MPa,25 min,35℃)和黏结性(383 MPa,35℃,25 min)的最适处理条件,并对其四项指标综合考虑进行最优化求解,求得高压提高碎牛内重组特性的最佳处理条件为469 MPa、35℃、25 min;经研究发现,该条件下处理后的碎牛肉各项指标明显优于对照组,且微观结构也更加规则有序.由此可知:适当的高压处理可以有效改善碎牛肉的重组特性,具有较好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马汉军		187	1123	16.0	27.0
2	韩延安		5	55	2.0	5.0
3	白腾辉		14	31	4.0	5.0
4	董建国		11	28	4.0	4.0
5	赵永红		5	5	1.0	2.0
6	马瑞芬		8	25	3.0	5.0