非发酵黑蒜的制备及其质量评价

• 作者: 刘双利 唐国胜 张连学 张雪伦 蔡恩博 赵岩
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大蒜 发酵黑蒜 非发酵黑蒜 氨基酸 总酚 抗氧化
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 91-95
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量.方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析.氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价.结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜.大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg.在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2％,发酵黑蒜平均为52.3％,非发酵黑蒜平均为92.8％.结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张连学		276	2377	22.0	36.0
2	蔡恩博		57	262	8.0	12.0
3	赵岩		125	707	12.0	22.0
4	刘双利		47	370	9.0	18.0
5	唐国胜		8	32	4.0	5.0
6	张雪伦		1	0	0.0	0.0