酵子面包在贮藏过程中理化及微生物指标的变化

• 作者: 冷进松 陈宇飞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酵子面包 老化 热特性 物性学
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 309-314
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4716字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201410057

摘要

测定在25℃条件下贮藏期间酵子面包和酵母面包的理化指标及微生物指标的变化,得出面包老化的物性参数变化规律,揭示其抗老化机理.对感官指标、硬度、水分活度、热特性、自由水含量、电镜扫描、破碎率、膨润度、质构分析特性等理化指标及微生物指标进行测定.结果表明:随贮藏时间延长,面包水分含量显著下降,硬度明显上升.与酵母面包相比,酵子面包具有水分含量较高,硬度较小,淀粉颗粒更容易发生团聚等特性,物性学研究结果显示,将传统发酵剂酵子应用于面包生产,具有较好地延缓淀粉回生和老化的效果.确定面包老化的定量物性参数范围,为由定性分析向定量参数分析转变作了有益探索.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冷进松	吉林工商学院食品工程学院	43	175	8.0	12.0
2	陈宇飞	吉林工商学院食品工程学院	155	295	7.0	11.0