食品中2,3-丁二酮形成机制和检测方法的研究进展

• 作者: 申瑞玲 相启森 董吉林 马云芳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 2,3-丁二酮 食品 形成机制 分析方法
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 208-214
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411036

摘要

2,3-丁二酮又名双乙酰,是一种具有奶油香味的重要香料,天然存在于奶油和发酵饮料中.作为一种重要的合成风味物质,2,3-丁二酮广泛应用于奶油味微波爆米花、巧克力、糖果、焙烤食品等的生产.最近的研究表明:2,3-丁二酮与闭塞性细支气管炎、活性氧过量产生等密切相关.食品中2,3-丁二酮的毒性问题引起了消费者和监管机构的广泛关注.文中对食品中2,3-丁二酮形成机制和检测方法方面的研究进展进行了综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	申瑞玲		138	1267	19.0	28.0
2	董吉林		79	632	13.0	20.0
3	相启森		20	87	4.0	9.0
4	马云芳		6	9	2.0	2.0