食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌内脂肪变化的影响

• 作者: 刘超楠 吕舒 巩洋 张平 曹春廷 李诚 杨勇 杨莎 郭艳婧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食盐用量 四川腊肉 肌内脂肪 脂肪降解 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 327-331,386
• 分类号: TS251.51
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.13.062

摘要

为了探明不同食盐用量对四川腊肉肌内脂肪变化的影响,本研究分别以不同食盐用量(食盐用量分别为肉质量的3％、4％、5％、6％、7％,分别用A、B、C、D、E组来表示)的四川腊肉为研究对象,测定了肌内脂肪中酸价、过氧化值、TBA值以及游离脂肪酸等指标在不同加工及贮藏阶段的变化.结果表明,肌内脂肪在加工贮藏过程中发生了大量降解,当食盐用量为肉质量的5％时,脂肪水解程度最低;食盐用量为肉质量的3％时,过氧化值最低,而TBA值最高,说明当食盐用量偏高(高于肉质量的3％时),可促进脂肪氧化中间产物的生成,但抑制脂肪氧化终产物丙二醛的生成.棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是肌内脂肪中主要的游离脂肪酸,腊肉中食盐用量为肉质量的3％时,不饱和脂肪酸含量最高(61.23％).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
2	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
3	刘超楠	四川农业大学食品学院	6	68	5.0	6.0
4	张平	四川农业大学食品学院	9	78	5.0	8.0
5	巩洋	四川农业大学食品学院	16	137	8.0	11.0
6	郭艳婧	四川农业大学食品学院	10	111	8.0	10.0
7	曹春廷	四川农业大学食品学院	5	50	3.0	5.0
8	吕舒	四川农业大学食品学院	7	73	5.0	7.0
9	杨莎	四川农业大学食品学院	5	65	5.0	5.0