延缓红薯软糖淀粉老化现象的研究

• 作者: 刘学彬 李玮 王泽斌 贾利蓉 骆建忠 高鸿
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 红薯软糖 淀粉老化 质构特性 水分含量
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 134-138
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为研究几种食品添加剂对延缓红薯软糖淀粉老化现象的效果,首先将a-淀粉酶、辛葵酸甘油酯、单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、羟丙基淀粉和醋酸酯淀粉加入到红薯软糖中,在货架期内对红薯软糖的水分含量变化率、质构特性进行研究,筛选出抗老化效果较好的食品添加剂.其次,采用正交试验研究食品添加剂的最佳复配比例.试验结果表明,单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、羟丙基淀粉延缓红薯软糖老化现象的效果较明显,最佳复配比例为:单甘脂、蔗糖脂肪酸酯和羟丙基淀粉添加量分别为0.3％、0.075％和1％.