贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相变化及理化性质的影响

• 作者: 刘骞 姚来斌 孔保华 李暮春 李沛军 韩齐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 哈尔滨红肠 微生物菌相 理化性质 感官评定
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 230-235
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201410043

摘要

研究贮藏湿度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相及理化性质的影响.将红肠贮藏在4℃或室温((20±2)℃)条件下,研究第0、2、4、6天红肠菌落总数、乳酸菌、假单胞菌和葡萄球菌的数量变化,并分析不同贮藏温度和时间对红肠的感官、pH值、硫代巴比妥酸值、红色度(a*值)、亮度(L*值)及质构特性的影响.结果表明,在0～2 d菌落总数增长速率最快,6d室温红肠样品菌落总数和葡萄球菌显著多于4℃的红肠样品(P＜0.05).乳酸菌和假单胞菌在6 d数量较多,其中4℃和室温贮藏的红肠中假单胞菌分别上升到5.1 (lg (CFU/g))和6.2 (lg (CFU/g)).随着贮藏时间的延长,红肠的感官质量逐渐降低,pH值也逐渐降低,而硫代巴比妥酸值逐渐增大.a*和L*值变化不大,质构特性中硬度和咀嚼性逐渐变大,弹性和黏聚性的变化不大.研究表明假单胞菌和乳酸菌是红肠贮藏过程中主要的优势腐败菌,随着贮藏时间延长红肠的质量下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	李暮春	东北农业大学食品学院	6	27	3.0	5.0
4	李沛军	东北农业大学食品学院	23	215	8.0	14.0
5	姚来斌	东北农业大学食品学院	5	13	3.0	3.0
6	韩齐	东北农业大学食品学院	23	104	5.0	9.0