浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏过程中品质的影响

• 作者: 侯彩玲 周婉君 李来好 杨贤庆 林婉玲 胡晓 郝淑贤 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 凡纳滨对虾 浸渍冻结 静止空气冻结 品质变化
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 223-229
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7499字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201410042

摘要

为了研究浸渍冻结对凡纳滨对虾冻藏品质的影响,以挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATp酶活力、多酚氧化酶活力、感官评价为指标,考察浸渍冻结和静止空气冻结对凡纳滨对虾品质特性的影响.结果表明:冻藏期间静止空气冻结对虾的挥发性盐基氮含量、脂肪氧化值、pH值等腐败指标均高于浸渍冻结对虾,并且随着冻藏时间延长而显著性增大(P＜0.05);盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活力和多酚氧化酶活力随冻藏时间延长而下降,蛋白质逐渐变性,品质下降,但浸渍冻结对虾的下降程度小于静止空气冻结的.感官评价进一步显示,两种冻结方式处理对虾的组织、气味、色泽和外观4方面有不同程度下降,品质不断下降,但浸渍冻结对虾的感官评分高于静止空气冻结的对虾.综合以上结果,浸渍冻结更有利于对虾冻藏过程中品质的保持.