丙酸钙处理对汉堡保鲜效果的影响

• 作者: 王海蓝 石晶盈 马亭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 丙酸钙 汉堡 保鲜
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 218-222
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 5440字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201410041

摘要

为了有效延长汉堡的保质期,在加工过程中添加质量分数2％、3％、4％的丙酸钙,分别将汉堡置于常温(20±1)℃和低温(4±1)℃条件下贮藏,对贮藏期间的汉堡进行感官评价,并测定其酸度、比容、菌落总数、霉菌总数、大肠菌数及致病菌数.结果表明:常温和低温贮藏条件下,3％丙酸钙处理组保鲜效果最佳,能保持较好的感官品质,显著抑制贮藏期间酸度、比容上升,抑制霉菌和大肠菌数量增长,菌落总数显著降低;低温贮藏能有效延长汉堡的保质期,但贮藏后期感官品质下降较快,口感较差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石晶盈	山东农业大学食品科学与工程学院	16	81	6.0	8.0
2	王海蓝	江苏农牧科技职业学院食品科技学院	10	31	4.0	5.0
3	马亭	江苏农牧科技职业学院食品科技学院	1	6	1.0	1.0