优化TPA测定南疆冬枣质构特性条件

• 作者: 史秋兰 曹源
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 质构仪质地多面分析 冬枣 营养成分
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 5947-5949
• 页数: 3页
• 分类号: S665.1
• 字数: 3459字
• 语种: 中文

摘要

[目的]优化TPA测定南疆冬枣质构特性条件,丰富鲜食枣果实品质评价的内容.[方法]以南疆鲜食枣果冬枣为原料,测定其基本营养成分的含量,并应用质构仪质地多面分析(TPA)试验法探索了测试条件对南疆冬枣质构性能的影响.[结果]南疆冬枣营养成分的含量分别为VC3 038.00 mg/kg,总糖30.300％,总酸0.367％,粗脂肪1.459％,环磷酸腺苷0.228 mg/g.最终确定了冬枣的最佳质构特性测定的条件为:形变量20％,最大感应元300 N,测试速度40 mm/min,最小感应元0.3N.[结论]研究可使冬枣质地评价结果更为客观准确,为后续红枣品质评价提供科学依据.