超高压明胶理化性质分析

• 作者: 刘轶 周梦柔 张宇昊 张雨浩 陈丽清 马良
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 明胶 理化性质
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 137-140,212
• 分类号: TS209
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.13.021

摘要

为探究超高压(UPH)明胶的理化特性,对超高压明胶的基本理化性质、氨基酸组成、胶凝/熔化温度、黏度特性、光谱特性进行分析.结果表明:超高压明胶水分、灰分、pH和凝胶强度等指标达到A级食用明胶标准,透明度和色泽明显优于商品明胶,脯氨酸和羟脯氨酸含量高于商品明胶;超高压明胶的胶凝/熔化温度较高,黏度对热稳定性较高,对剪切速率敏感性较低;紫外吸收光谱和红外光谱分析进一步证明超高压明胶具有胶原蛋白的特征结构,但完整性较商品明胶差,这有利于明胶凝胶化过程结构重排,使UPH明胶具有更好的胶凝性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
5	周梦柔	西南大学食品科学学院	6	74	4.0	6.0
6	刘轶	西南大学食品科学学院	8	27	4.0	4.0
7	陈丽清	西南大学食品科学学院	7	113	5.0	7.0
8	张雨浩	西南大学食品科学学院	4	42	3.0	4.0