凝固型紫薯酸奶工艺研究

• 作者: 包怡红 李祎 林智毳
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 紫薯 酸奶 工艺优化 发酵
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 5937-5941,5949
• 页数: 6页
• 分类号: S539
• 字数: 5081字
• 语种: 中文

摘要

[目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶.在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数.[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好.紫薯酸奶的最优发酵工艺为:在紫薯添加量为2.2％,蔗糖添加量为6.7％,接种量为10％,发酵温度为41℃时,发酵8h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味.[结论]研究可为市场开发凝固型紫薯酸乳产品提供理论依据,增加功能性酸奶种类,丰富酸奶市场.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包怡红	东北林业大学林学院	154	1242	19.0	23.0
5	李祎	东北林业大学林学院	6	16	2.0	4.0
6	林智毳	东北林业大学林学院	1	10	1.0	1.0