3种杀菌方式对蛋清液功能特性及蛋白结构的影响

• 作者: 侯宇 冯叙桥 吕长鑫 周素珍 王瑞环 范金波
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 高密度CO2 高压脉冲电场 热处理 蛋清液
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 40-44
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以蛋清液为研究对象,比较了高密度CO2 (DPCD)、脉冲电场(PEF)及热处理等方式对蛋清液功能性质及蛋白结构的影响.结果表明:DPCD处理使蛋清蛋白的溶解度、起泡性及乳化性能大幅降低;PEF处理降低了蛋清蛋白的溶解度,却在不同程度上提高蛋清液的起泡性和乳化性能;热处理提高了蛋清蛋白的溶解度,但降低了蛋清蛋白的起泡性和乳化性能.蛋清液分别经DPCD、PEF和热处理后,蛋清蛋白的结构发生改变,蛋白质部分变性,导致疏水基团外露,表面疏水性有不同程度的增强,其中热处理的影响最大,使疏水性跟对照相比提高近1倍.热处理引起的蛋白聚集程度要大于DPCD处理对蛋清蛋白的影响,PEF处理对蛋清蛋白的影响最为轻微.综合以上结果,PEF处理的综合效果要好于其他2种处理.