水分含量对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸Maillard反应体系中挥发性产物的影响

• 作者: 余爱农 刘应煊 谭志伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: Maillard反应 抗坏血酸-半胱氨酸 水分含量 噻吩 硫杂环化合物
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 132-138
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 5394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201410024

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸反应体系在不同水分含量下的产物进行鉴定,共鉴定出包括噻吩、硫杂环、噻唑、硫醇、呋喃和硫醚等在内的62种化合物,其中23种噻吩化合物和13种硫杂环化合物为2种主要挥发性产物.结果表明,水分含量对硫杂环类化合物和噻吩类化合物影响明显,而对其他几类挥发性产物的影响不大.随水分含量的增加,硫杂环类产物中3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷2种异构体和4,6-二甲基-1,2,3,5-四噻烷3种产物在水分含量为55％时有极大值;2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷的2种异构体随水分含量的增加而缓慢下降,3-甲基-1,2,4-三噻烷在水分含量为45％有极小值.噻吩类产物中,噻吩、2-甲基噻吩、[3,2-b]并二噻吩、2-甲基[2,3-b]并二噻吩和2-甲基-3-巯基噻吩分别在水分含量为75％、55％、85％、65％和15％时达到最大值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余爱农	湖北民族学院化学与环境工程学院	98	633	15.0	20.0
2	谭志伟	湖北民族学院化学与环境工程学院	29	157	8.0	11.0
3	刘应煊	湖北民族学院化学与环境工程学院	20	100	6.0	9.0