淀粉酶限制性酶解对红小豆浆液影响研究

• 作者: 何洋 奚会松 朱秀清 赵兴明 金丽丽
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 红小豆 淀粉酶 黏度 DE值
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 87-92
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以红小豆为原料,研究了淀粉酶的酶解对红小豆浆液黏度和DE值的影响,通过对糖化酶、中温α-淀粉酶和耐高温α-淀粉酶的筛选,发现中温α-淀粉酶能有效的降低红小豆浆液黏度.用中温α-淀粉酶,在单因素试验的基础上,通过响应面优化淀粉酶限制性酶解红小豆的条件,得到最佳工艺参数为:酶解时间11min,酶解温度56℃,液料比7∶1(mL/g,加酶量11.45 U/g,此时红小豆浆液的黏度为726 mPa·s,DE值为4.93％.