超微粉碎麥麸及其不同組分基本成分和物化特性分析

• 作者: 何建军 关健 姚晓玲 张国真 施建斌 梅新 陈学玲
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦麸 超微粉碎 物化特性
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 147-152
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.9
• 语种: 中文

摘要

研究以麦麸为原料,采用超微粉碎技术处理麦麸,并利用粒径大小差异对超微粉碎麦麸不同粒径组分进行分离,比较了超微粉碎麦麸及其不同组分间基本成分和物化特性差异.结果表明,超微粉碎前后,麦麸中可溶性膳食纤维含量显著上升,不溶性膳食纤维含量显著下降(P＜0.05),淀粉、总膳食纤维含量未见明显差异,麦麸持水性、持油性显著下降,而吸水膨胀性和胆固醇吸收能力显著上升(P＜0.05),阳离子交换能力未见明显变化.随着粒径增大,超微粉碎麦麸不同组分淀粉含量下降,总膳食纤维和不溶性膳食纤维含量上升,可溶性膳食纤维含量先上升后下降;不同组分持水性、持油性、吸水膨胀性、阳离子交换能力随着粒径增大呈增大趋势;组分S4(136.37μm)持水性、持油性、吸水膨胀性分别为3.04、2.30 g/g、3.00 mL/g,pH7.0时S2组分胆固醇吸附能力最高达到14.48 mg/g.