不同体重对巴美肉羊食用品质的影响

• 作者: 张宏博 李云 王维召 田丰 袁倩 赵丽华 靳烨
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 巴美肉羊 熟肉率 嫩度 色差 pH值 食用品质
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 143-147
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+3
• 语种: 中文

摘要

通过测定不同体重巴美肉羊不同部位肌肉的熟肉率、嫩度、色泽和pH值的变化,研究不同体重对巴美肉羊食用品质的影响并且确定最佳屠宰体重.结果表明:随着体重的增加,不同部位肌肉的熟肉率均出现显著增大趋势(P＜0.05);背最长肌、半腱肌、臂三头肌和冈上肌的红度和亮度先增加后降低;股二头肌的嫩度先减小后增加(P＜0.05),冈上肌的嫩度先增加后减小(P＜0.05),半腱肌的嫩度呈现逐渐增大的趋势(P＜0.05);5个部位的初始pH值没有显著性变化.通过研究可以得出结论,当宰前活重达到50～60 kg时屠宰的巴美肉羊保水性最好,股二头肌和半腱肌的嫩度显著优于其他组而其他食用品质指标不明显低于其他体重组.