苦荞在萌发过程中营养物质的变化及其营养评价

• 作者: 周一鸣 周小理 崔琳琳 李保国 王宏 谢凡
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞 萌发 营养成分 营养价值评价
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 营养卫生
• 页码范围: 208-212
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 4608字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201413040

摘要

通过测定萌发过程中苦荞的蛋白质、脂肪、脂肪酸、氨基酸、总糖、还原糖、α-、β-淀粉酶活性、矿物质元素、VB1和VB2的含量,研究萌发处理对苦荞营养价值的影响.结果表明:萌发过程中,蛋白质和脂肪等大分子物质均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和脂肪酸等小分子物质含量有较大提高,其中还原糖含量上升1.61％～10.63％,总氨基酸含量增加了3.85％,且7种必需氨基酸含量均呈现上升趋势,赖氨酸增幅最大(30.5％).与未萌发苦荞相比,VB1、VB2含量变化不大;同时,随着萌发过程的延长,α-、β-淀粉酶活性不断增强.萌发过程中,必需氨基酸/总氨基酸比值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAO/WHO)联合食品标准计划,第一限制氨基酸由赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保国	上海理工大学食品科学与工程研究所	261	1942	19.0	33.0
2	周小理	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	89	734	15.0	23.0
3	周一鸣	上海理工大学食品科学与工程研究所	45	294	9.0	15.0
5	崔琳琳	上海商学院旅游与食品学院	22	89	5.0	8.0
6	王宏	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	7	33	3.0	5.0
9	谢凡	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	3	15	2.0	3.0