响应面法优化菊糖酸奶的发酵工艺

• 作者: 温瑞 熊政委 王文佳 董全
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菊糖 酸奶 响应面 流变学 感官品质
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 156-160
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4362字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201413030

摘要

将菊糖以不同的量添加到酸奶中,结果表明,菊糖能够刺激乳酸菌的增长,增加酸奶的持水力、黏度和甜度,降低酸奶的pH值,以及改变酸奶的组织状态.在接种量和发酵温度的单因素试验基础上,采用响应面分析方法,优化菊糖添加量、接种量、发酵温度的工艺参数.经Design-ExpertV8.0.6软件对结果进行分析,确定菊糖酸奶生产的最优工艺参数为菊糖添加量47.85 g/L、接种量2.34％、发酵温度42℃.在此条件下,菊糖酸奶的感官得分92.12,理论值92.46与实验值的相对偏差是0.37％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董全	西南大学食品科学学院	60	632	15.0	22.0
2	熊政委	西南大学食品科学学院	20	112	7.0	10.0
6	王文佳	西南大学食品科学学院	2	29	2.0	2.0
7	温瑞	西南大学食品科学学院	2	29	2.0	2.0