梭子蟹储藏过程中内源性甲醛形成机理的研究

• 作者: 张进杰 王新财 胡奇杰 陈晓平
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 内源性甲醛 梭子蟹 二甲胺 氧化三甲胺
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 177-179
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

探索梭子蟹在储藏过程中内源性甲醛产生的机理,以期为水产品中甲醛限量标准的制定和完善提供科学依据.在确定梭子蟹能够产生内源性甲醛的基础上,进行了一系列试验,得到结果:梭子蟹的蟹黄中有氧化三甲胺酶或酶系的存在,能催化梭子蟹中的氧化三甲胺产生二甲胺和甲醛,最适反应条件是pH 7,温度为50℃.