山药及零余子酸、酶处理淀粉的理化性质

• 作者: 云杉杉 李伟 程超 许巍萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 零余子 扫描电镜 X射线衍射 流变特性
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 118-121
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3182字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201413022

摘要

利用酸和淀粉酶、糖化酶分别处理山药及零余子淀粉,利用扫描电镜、X射线衍射及流变仪等测定不同处理组淀粉的理化特性.结果表明:山药和零余子原淀粉颗粒较为完整,没有裂缝,呈卵圆形,表面光滑;酶、酸处理均会导致淀粉降解,酸处理淀粉表面破坏最为严重;零余子原淀粉、酸处理和酶处理的淀粉结晶度分别为32.02％、27.02％和31.13％,而山药原淀粉、酸处理和酶处理淀粉结晶度分别为34.32％、29.27％、33.55％.淀粉糊透光率、凝沉百分比表明零余子原淀粉最易老化,流变特性表明不同处理组的淀粉均具有弱凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程超	湖北民族学院生物科学与技术学院	86	1156	17.0	30.0
5	李伟	湖北民族学院生物科学与技术学院	35	208	9.0	12.0
6	许巍萍	湖北民族学院生物科学与技术学院	1	2	1.0	1.0
7	云杉杉	湖北民族学院生物科学与技术学院	1	2	1.0	1.0