西米淀粉结构及消化特性

• 作者: 方芳 毕玉 洪雁 顾正彪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 西米淀粉 消化特性 成糊特性 链长分布 直链淀粉
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 70-73
• 页数: 4页
• 分类号: TS231
• 字数: 3705字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201413013

摘要

以马铃薯淀粉和红薯淀粉作为参照,用Englyst法测定西米淀粉的消化特性,并研究其成糊特性、直链淀粉含量、分子链长分布以及脂肪含量与消化特性的关系.结果表明:与马铃薯淀粉和红薯淀粉相比,西米淀粉具有较高含量的快消化淀粉(90.32％)和较低的抗消化淀粉含量(3.27％).西米淀粉样品较低的脂肪含量(0.11％)、较高的短链含量(聚合度10～30,83.57％)、较低的长链含量(聚合度＞55,0.80％),较高的直链淀粉含量(29.3％)和较低的终值黏度(1 096.67 mPa·s).对消化特性起主要影响作用的因素有链长分布、直链淀粉含量和脂肪含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方芳	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	24	165	5.0	12.0
3	洪雁	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	71	1192	20.0	33.0
5	毕玉	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	1	4	1.0	1.0