柚子红枣酸奶的发酵工艺研究

• 作者: 余响华 晏资忠 朱智勇 邵金华
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 柚子 红枣 发酵 酸奶
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 食品—研究报告
• 页码范围: 270-274
• 分类号: TQ920.6
• 语种: 中文

摘要

以柚子汁、红枣汁和脱脂奶粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1为发酵菌种,对柚子、红枣酸奶的发酵工艺进行研究.通过一系列单因素试验和L9(34)正交试验确定出发酵工艺的各工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的柚子、红枣酸奶.试验结果表明,该酸奶最佳配方为柚子汁添加量20％、红枣汁添加量10％,白砂糖6％,接种量7％,复合稳定剂添加量为0.9％,复合稳定剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶1∶1∶1的比例,发酵温度40℃,发酵时间8h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱智勇		12	56	4.0	7.0
2	邵金华		37	116	6.0	9.0
3	余响华		19	110	7.0	10.0
4	晏资忠		1	14	1.0	1.0