茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响

• 作者: 曾亮 李双 罗理勇 马梦君
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 咖啡碱 茶乳酪 质量浓度
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS272
• 字数: 5230字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201413003

摘要

采用茶多酚和咖啡碱模拟构建茶乳酪成因体系,通过分析溶液的透光率、粒径、沉淀量、咖啡碱和儿茶素含量的变化,综合评价茶多酚和咖啡碱对茶乳酪形成的影响.结果表明:随茶多酚和咖啡碱质量浓度的增加,其聚合后溶液的透光率从95.5％降为24.7％;粒径从198 nm增加到475 nm;沉淀量由8 mg/L增加到244 mg/L;当固定咖啡碱或茶多酚中任一物质的质量浓度,随另一物质质量浓度的增加,上述变化趋势增强.通过分析检测咖啡碱和儿茶素各单体在模拟反应体系中的变化,表明咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)是模拟体系中茶乳酪形成的关键组分.因此,尽量选用咖啡碱含量低于200 mg/L、茶多酚含量低于1 200 mg/L的绿茶原料,可避免茶乳酪的大量生成,增强绿茶饮料透亮的感官效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾亮	西南大学食品科学学院	57	488	12.0	19.0
5	罗理勇	西南大学食品科学学院	35	307	11.0	15.0
9	马梦君	西南大学食品科学学院	8	98	6.0	8.0
10	李双	西南大学食品科学学院	7	30	3.0	5.0