保鲜剂对冻藏鱿鱼品质变化的影响

• 作者: 李学英 杨宪时 沈萍 路钰希 迟海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼 保鲜剂 品质变化
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 274-279,288
• 分类号: TS202
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.19.050

摘要

选择D-山梨醇、乳酸钠、三聚磷酸钠、混合磷酸盐和海藻糖5种保鲜剂,控制3种添加浓度,以持水力、盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和Ca2-ATPase活性的变化为指标,结合感官评价,探讨了保鲜剂对冻藏条件(-20±0.1)℃下鱿鱼品质变化的影响.实验结果表明,浓度Ⅱ组各保鲜剂的感官评分在60d时都达到B;各种不同浓度保鲜剂对冻藏鱿鱼的品质变化影响不同,浓度Ⅲ组各保鲜剂效果优于浓度Ⅰ组和浓度Ⅱ组,海藻糖、混合磷酸盐和D-山梨醇对提高鱿鱼持水力作用较好,分别提高了14.83％、13.63％、12.27％;海藻糖、乳酸钠和混合磷酸盐对提高鱿鱼盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性作用较好,盐溶性蛋白含量分别提高了4.26、4.01、3.54mg/g,活性巯基含量分别提高了6.37×10-5、5.27×10-5、4.44×10-5 mol/g,Ca2-ATPase活性分别提高了0.72×10-2、0.60×10-2、0.50×10-2μmol/(min· mg).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	李学英	中国水产科学研究院东海水产研究所	76	932	18.0	26.0
3	迟海	中国水产科学研究院东海水产研究所	45	455	11.0	20.0
4	路钰希	中国水产科学研究院东海水产研究所	3	37	3.0	3.0
8	沈萍	中国水产科学研究院东海水产研究所	3	17	2.0	3.0