滑菇在冰淇淋生产中的增稠稳定作用

• 作者: 刘婷婷 张艳荣 徐玉娟 陈雪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 滑菇 冰淇淋 增稠稳定
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 273-279
• 页数: 7页
• 分类号: TS277
• 字数: 7330字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201414052

摘要

将滑菇按料水比1∶3(m/m)加水混合并匀浆处理后用于冰淇淋的生产,研究其对冰淇淋混合料的增稠稳定作用.以冰淇淋的抗融性、膨胀率及感官评分为考察指标,通过正交试验筛选滑菇最佳处理方法及冰淇淋最佳配方,当滑菇在绝对压强0.15 MPa条件下煮制25 min,其他条件为滑菇浆添加量4％、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.1％、单甘酯添加量0.4％时,产品综合品质最佳,无需添加明胶仍然具有良好的光洁度及保形性.比较滑菇冰淇淋与传统牛奶冰淇淋的脂肪失稳度、硬度、黏度、显微结构等方面变化,结果表明滑菇冰淇淋优于传统牛奶冰淇淋,其组织柔滑、口感细腻、膨胀率好、抗融性适当.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳荣	吉林农业大学食品科学与工程学院	80	1005	19.0	27.0
2	刘婷婷	吉林农业大学食品科学与工程学院	78	491	12.0	18.0
3	陈雪	吉林农业大学食品科学与工程学院	16	89	6.0	9.0
4	徐玉娟	吉林农业大学食品科学与工程学院	7	22	3.0	4.0