冻藏对兔肉理化特性及微观结构的影响

• 作者: 夏杨毅 孙金辉 尚永彪 彭增起 王晓香
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉 冻藏 食用品质 加工特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 240-246
• 页数: 7页
• 分类号: TS205.7
• 字数: 6894字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201414046

摘要

以兔背最长肌为材料,研究冻藏温度对兔肉pH值、色泽、嫩度、保水性、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值、蛋白质溶解度、凝胶G'值和微观结构的影响.结果表明:-18℃冻藏时pH值下降的速度比-40℃和-80℃冻藏快;冻藏温度越高,兔肉色泽和嫩度越差,解冻损失率、蒸煮损失率越大,挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值越高,蛋白质溶解度和凝胶G'值越低,微观结构变化越严重.不同温度条件下,冻藏60 d后兔肉的多项指标变化速度较快,因此冻藏时间以不超过60 d为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	113	1436	22.0	32.0
2	王晓香	西南大学食品科学学院	7	44	4.0	6.0
3	孙金辉	西南大学食品科学学院	6	52	3.0	6.0