复配糖浆在广式月饼中的应用研究

• 作者: 从浩 周效杰 罗文杰 陆启明 陈勃生
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 广式月饼 复配糖浆 回油 回软
• 年，卷（期）: 2014,（27）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 9551-9552
• 页数: 2页
• 分类号: S609.9|TQ538
• 字数: 2418字
• 语种: 中文

摘要

以淀粉为原料生产糖浆,将麦芽糖、果糖、葡萄糖、木糖进行复配,以果糖、葡萄糖的含量为依据,调整麦芽糖、木糖的比例,制作一种新的广式月饼专用糖浆.在月饼制作中进行新的复配糖浆应用效果验证,从面团的黏性、月饼的上色情况、回油、口感等指标判断复配糖浆的应用效果,进而确定复配糖浆的调配标准.