紫外照射处理对蒜薹品质与活性氧代谢影响的多变量解析

• 作者: 李丽萍 李兵霞 杨宏伟 王友升 王贵禧 蔡琦玮 谷祖臣 陈小燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蒜薹 紫外照射处理 品质 活性氧代谢
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 223-228
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5562字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201414043

摘要

运用多变量分析方法探讨紫外照射处理对蒜薹品质与活性氧代谢的影响.采后常温贮藏过程中,蒜薹的呼吸强度上升,光泽降低、颜色泛黄,导致蒜薹的品质降低,紫外照射处理加速了蒜薹劣变过程,其中处理15 min的效果最显著.主成分分析发现,a*、b*是影响紫外照射处理对蒜薹劣变作用的主要品质指标,过氧化氢(H2O2)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MDA)含量、多酚氧化酶(PPO)活性、总酚、花青素、谷胱甘肽(GSH)含量是主要决定指标.相关性分析、偏最小二乘分析和通径分析的结果都表明:H2O2含量与SOD活性呈显著正相关,与总酚含量呈显著负相关;可食率与DPPH自由基清除能力呈显著正相关,与GSH、MDA和花青素含量呈显著负相关.